Banner Top

Etimologies gastronòmiques

El menjar entra pels ulls, però se’n va directament a l’estómac (στόμα, “boca”) que tenim al nostre “ventre” (γαστήρ). Tanmateix, hem d’anar en compte! Si tenim gastritis (mal de panxa) no hem d’anar a l’estomatòleg, que s’ocupa de les lesions bucals, sinó al gastroenteròleg, que és el metge de l’aparell digestiu.
 
Segur que el gastroenteròleg també sap molt de bromatologia, la ciència que estudia els aliments -el terme deriva del verb βιβρώσκω (“devorar”, “menjar amb avidesa”). Possiblement ens dirà que hem d’evitar certs aliments que ens poden provocar  una digestió lenta, bradipèpsia (< βραδύς, “lent”, + πέσσω, “digerir”), o una digestió feixuga, dispèpsia (+ δυς-, indica dificultat).

Resulta curiós conèixer l’origen del verb menjar en diferents llengües romàniques. El llatí manducare (“menjar com un golafre”), en català donà menjar, en francès manger, en italià mangiare i en occità manjar. En canvi, en castellà i en portuguès, “comer” ve de comedere (“menjar-ho tot”). El llenguatge popular ressuscita alguna vegada la forma llatina manducare en frases com “És hora de manducar!” o “No tenim prou manduca per fer el sopar!”.

En grec, menjar era φάγομαι, d’on tenim omòfag, qui menja carn “crua” (ὠμός), antropofàgia, hàbit de menjar carn humana (ἄνθρωπος), o coprofàgia (+ κόπρος, “excrement”), que és una alteració psicòtica consistent en la ingesta de les femtes pròpies o d'altri. Per a l’acció de devorar hi havia γράω, que donà gangrena, necrosi d'una part d'un teixit o d'un òrgan.



Cuiner
Cuiner
 
Cuiners precoços
Avui els cuiners s’han convertit en els nous alquimistes. Fan màgia amb el menjar. Cuiner ve del verb llatí coquere (“coure”), que en anglès també donà to cook (“cuinar”) i kitchen (“cuina”). Altres derivats seus són bescuit ( < bis coctus, “cuit dues vegades”) i precoç (< praecoquere, “coure abans d’hora”; en sentit metafòric, “madurar abans d’hora”).
 
De coquere també tenim acoquinar, sinònim d’acovardir. El terme ens hauria arribat a través del francès “coquin”, un adjectiu que inicialment s’emprava amb el significat de “pidolaire”, “persona vil”. Hauria adoptat aquest sentit despectiu a partir del llatí coquus (“cuiner”) per la fama d’entremaliats que, arran de les comèdies de Plaute, antigament es guanyaren els que treballaven entre fogons.

Banquet romà
Banquet romà
 

Un dels cuiners més mediàtics de l’antiga Roma va ser Marc Gavi Apici. Va viure al segle I dC i fou autor d’un manual de gastronomia titulat De re coquinaria. Apici era conegut sobretot per les seves excentricitats. Dilapidà la seva fortuna personal per culpa del seu afany per fer-se amb els aliments més refinats, que elaborava en complicades receptes. Un d’ells va ser foie gras, obtingut del fetge d’oques engreixades amb figues.

A l’antiga Roma els cuiners no anaven vestits de blanc. Va ser el chef francès Marie-Antoine Carême qui, el 1800, va introduir el color blanc en els uniformes dels cuiners. Considerava que era un color sinònim de neteja.

Part de l'uniforme del cuiner
Parts de l'uniforme del cuiner

Pa, sal i xand-all
Els àpats -paraula d’etimologia incerta- són un gran esdeveniment social. Al voltant d’un bon plat, la gent conversa i interacciona. Bé ho sabien els primers cristians que es professaven amor en menjades col·lectives anomenades, en grec, ἀγαπαὶ, d’on tenim àgape, sinònim d’àpat d’amics. A taula, aquells cristians eren companys perquè compartien el pa (panis en llatí) entre ells. Avui hi ha una gran varietat de pa. Cal destacar la “baguette” (“vareta”), paraula creada pel francès a partir del llatí baculum (“bastó”), atès el parescut amb la seva forma.

El pa de Salvador Daí (1945). Fundació Gala Dalí, Figueres.
El pa de Salvador Daí (1945). Fundació Gala Dalí, Figueres.
 
Tant en la cultura grega com en la cristiana, el pa, lligat al vi, té un fecundíssim vessant ritual i sacramental. Ambdós elements formaven part de les metamorfosis dionisíaques i també de l’eucaristia cristiana -en aquest cas, eren figures transfigurades del cos i la sang de Crist.
 
Si volem negar l’amistat a algú podem fer l’expressió “negar el pa i la sal”. A l’antiga Roma, com a mostra d’hospitalitat, a un visitant se li oferia pa i sal, que eren els primers elements que es donaven per compartir. D’aquí vendria l’expressió.
 
Sempre s’ha dit que salari ve de sal perquè a l’antiga Roma hi va haver un moment en què els soldats cobraven amb aquest mineral, molt preuat per a la conservació d’aliments i com a antisèptic per desinfectar ferides. Tanmateix, cap font clàssica en parla. Sí que és cert que l’etimologia ens diu que salari ve de sal (salis). Desconeixem, però, el nexe d’unió entre ambdues paraules. Les paraules salsa i ensalada també provenen de sal.

La sal de la vida
La sal de la vida
 
Una mica de sal sempre va bé a l’hora de preparar un allioli. Aquesta és una paraula d’origen català que prové de la mescla d’ambdós elements per fer la coneguda salsa. En qualsevol cas, hem d’intentar no posar-hi molt d’all perquè, si no, podem tenir mal alè o halitosi (< halare, “emetre”). Fins i tot ens podem impregnar tota la roba d’all. Era el que els passava als antics venedors francesos d’all, els marchand d’ail. Aquests venedors solien vestir jerseis gruixats per protegir-se dels rigors de la intempèrie. D’aquí nasqué la paraula xandall, que avui només fa referència a una peça de roba còmoda, idònia per fer esport. 
 
Sobre aperitius, restaurants i menús
Abans de dinar sempre és molt agraït un bon aperitiu, que serveix per obrir-nos (aperire) la gana -d’aquest verb llatí també prové la paraula abric, vist en un principi com una peça de vestir exposada, oberta, al sol. Sinònim d’aperitiu és piscolabis. Es tracta d’un terme de formació burlesca nascuda a imitació del futur llatí cibabis (“menjaràs”).

Els romans sempre iniciaven els seus àpats amb un ou. D’aquí naixeria la màxima llatina d’Horaci (Sermons I, 3, 6) Ab ovo usque mala (“De l’ou a les pomes”), és a dir, de l’ou fins a les postres, que, en l’imaginari lingüístic romà, volia dir “de cap a peus”.

Si ens fa peresa cuinar, sempre podem anar a un restaurant. Es tracta d’una paraula amb una origen curiós. Fou emprada per primera vegada el 1765 per un senyor francès, Boulange, que obrí una fonda al carrer Des Poulies de París. A l’entrada hi col·locà un cartell que, en llatí vulgar, deia: Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos (“Veniu a casa meva els homes d’estómac cansat i jo us restauraré”). Era una frase inspirada en un passatge de l’evangeli de Sant Marc (11:28), que interpel·la de la següent manera: Venite ad me, omnes, qui laboratis et oneratis estis, et ego reficiam vos (“Veniu a mi tots els que estau fatigats i sobrecarregats, i jo us donaré descans”).

Símbol de restaurant
Símbol de restaurant
 
La versió del taverner francès tengué tant d’èxit que des de llavors les cases de menjar passaren a ser conegudes com a restaurants a partir del verb restaurabo, compost del prefix re- (que indica direcció cap enrere), el verb stare (“estar dempeus”) i el sufix -nt (que indica un agent, qui fa l’acció). Així doncs,, des d’un punt de vista etimològic, un restaurant “torna a posar dempeus” els desanats.
 
Si anam a un restaurant sempre s’agraeix menjar un menú bo i barat. Aquesta paraula deriva del verb llatí minuere (“disminuir”). Minutus significava, per tant, “disminuït”, “petit”. També va ser un terme creat a França com a sinònim de detallat, llista, relació. D’aquesta accepció sorgí més tard l’expressió menu de repas (“llistat de menjars”), que quedà reduïda a menu (en català i en castellà se l’incorporaria l’accent a la u).

Àpat romà
Àpat romà
 
Vendre’s per un plat de llenties
Per culpa de l’ambició ens podem vendre per un plat de llenties. Som davant d’una expressió d’origen bíblic. Segons relata el Gènesi (25.29-34), Esaú era el fill primogènit d’Isaac. N’era, per tant, l’hereu per damunt del seu germà Jacob.
 
Un dia, en tornar d’una cacera mort de cansat, Esaú es topà amb Jacob, que acabava de preparar unes llenties. Per satisfer la seva gana, Jacob li’n fa oferir un plat amb la condició que li cedís el dret de primogenitura. Així ho varen acordar davant la seva mare, Rebeca. D’aquí ve l’expressió “vendre’s per un plat de llenties” per referir-se a aquells individus que cedeixen la seva dignitat i drets a canvi de coses materials.

Esaú i el plat de llenties (1280, Matthias Stomer)
Esaú i el plat de llenties (Matthias Stomer, segle XVII)
 
En qualsevol cas, amb un bon plant de llenties també ens podem fotre un bon tiberi, sinònim d’àpat suculent. Aquesta paraula agafa el nom del segon emperador romà (14 - 37), fill adoptiu d’Octavi, gran amant de les orgies i de la bona taula.
 
Per postres (< postremus, superlatiu de posterus,  “darrer”), si volem refrescar la boca, sempre podem demanar un sorbet i recordar així la figura de Neró. Segons una llegenda, aquest emperador (54 - 68), el cinquè d’ençà d’Octavi August, tenia el costum d’enviar els seus esclaus més ràpids a cercar neu a la muntanya dels Apenins. Així, la tenia disponible per mesclar-la amb sucs i mel.

Neró i el seu sorbet
Neró i el seu sorbet
 

La dolçor (γλυκύς) de les postres ens pot jugar una mala passada. Hem d’anar en compte amb la glucosa, ipus de sucre que es troba en la mel, la fruita i la sang dels animals), i la glucèmia (+ αἶμα, «sang»), presència de glucosa en la sang. I si qualque dia notam qualque cosa a la panxa és que per ventura tenim la tènia solitària. Es tracta d’un paràsit que es desenvolupa en el tub digestiu, de diversos metres de llargària i amb forma de “cinta” (ταινία).

Tanamteix, a taula, amb la panxa contenta, sempre podem ordir un contuberni, és a dir, una conxorxa. Aquesta paraula prové del llatí taberna (“cabana”, “botiga”). En un principi al·ludia a una habitació compartida per dues o més persones; després, adquirí l’actual significat pejoratiu.
 
Dieta
Després d’haver menjat tant ens haurem de posar a dieta. Aquesta paraula prové del grec δίαιτα, que vol dir “forma de vida. La dietètica era la branca més important de la medicina hipocràtica del segle V aC. No només es referia a l’alimentació sinó a tot l’estil de vida. Es recomanava menjar productes nutritius –sobretot pa, oli i vi, elements constitutius del que avui coneixem com a dieta mediterrània. També, però, es defensava mantenir una certa activitat física i viure en un lloc amb una climatologia òptima.

Dieta mediterrània
Dieta mediterrània
 
Així doncs, la dietètica, més que una teràpia, acabà essent la pedra angular de la medicina preventiva. I és que Hipòcrates, anticipant la idea de “més val prevenir que curar”, insistia en què el millor antídot (“allò que es dona, δίδωμι, contra, αντι, alguna cosa”) per a les malalties era portar una vida sana en tots els àmbits. Així ho plasmà en l’aforisme Que la dieta sigui el teu aliment, i l’aliment, la teva medicina.

Els romans no vomitaven després dels àpats!
Un trastorn alimentari bastant habitual és l’anorèxia. Es caracteritza per la falta de gana tal com indica l’etimologia del terme format per les arrels gregues α privativa (“no”) i ὀρξις (“gana”). Diferent és la bulímia, on la fam és, generalment seguida de vòmits. Literalment aquest neologisme vol dir “fam (λιμός) de bou (βοῦς)”.

Sovint se’ns ha venut la imatge que els romans tenien per costum vomitar després d’un àpat abundós per així continuar menjant. Ho feien en una sala anomenada vomitorium, ajudats per una ploma amb la qual es feien cossigolles a la gargamella. Això, però, és fals.

Vomitorium del teatre romà de Cesaraugusta
Vomitorium del teatre romà de Cesaraugusta

A l’antiga Roma els vomitoria (plural de vomitorum) eren una altra cosa. Es tractava del nom que rebien les portes o apertures dels amfiteatres, circs o teatres per entrar i sortir de les grades. En el Colisseu, per exemple, hi havia 76 vomitoria que permetien evacuar 50.000 persones en tan sols quinze minuts.

Tanmateix, l’actual imatge que tenim dels vomitoria parteix d’una mala lectura dels clàssics. Autors com Petroni (Satiricó), Suetoni (Vida dels dotze Cèsars) o Dió Cassi (Historia romana) relaten que alguns comensals es provocaven el vòmit per seguir menjant. La realitat, però, és que aquests autors varen incloure aquestes anècdotes per entretenir els seus lectors i per incrementar la fama d’avariciosos i golafres dels homes de la seva època.

I acabarem amb una cita llatina de contingut mitològic extreta de la comèdia L’eunuc de Terenci (segle II aC): Sine Cerere et Baccho friget Venus (“Sense Ceres i Bacus, Venus es refreda”). Indica que els plaers de l’amor solen anar units als de la taula, és a dir, als aliments (representats per Ceres, la deessa de la terra) i al vi (representat per Bacus, el déu del vi).

En aquest enllaç trobareu més informació sobre els vomitoria.

No us podeu perdre aquest blog de cuina grega a l'antiguitat.

Aquest blog parla sobre la història de la sal a l'antiga Roma.

Aquest blog del dermatòleg Xavier Sierra parla sobre la higiene en els banquets romans.

Aquest article parla sobre la gastronomia al món romà en funció de la classe social.

Aquest article parla sobre com refredaven les begudes a l'antiguitat.

Aquest altre parla sobre les superticions a la taula romana. I aquí trobareu més informació sobre curiositats de la cuina romana.

Als romans també els encantava el peix, que soliem menjar amb una salsa anomenada garum. Per a més informació, llegiu aquesta entrada del dermatòleg Xavier Sierra. Aquest altre també és interessant.

Tampoc no us podeu perdre aquest capítol del programa "Amb filosofia" dedicat al menjar.

Articles del web relacionats:
Guapo és un vi insípid!
Paraules amb molt de fetge
Paraules amb petjada gastronòmica
L'origen cristià de les ensaïmades i dels croissants
L'origen mitològic de les estacions
Vitamines que donen vida

Paraules amb molt de fetge

Quan suportam impassiblement una cosa deim que “tenim molt de fetge”. Quan ens cansam, “treim el fetge per la boca”. El fetge és un òrgan glandular que segrega la bilis. Els antics el consideraven la seu de les passions. No és estrany, doncs, que el càstig de Prometeu, encadenat al Caucas, fos que una àguila li cruspís el fetge que, de nit, se li regenerava.
 
La importància del fetge al món clàssic es veu reflectida en l’hepatoscòpia, una tècnica endevinatòria que consistia a examinar (σκοπέω) el fetge (ἧπαρ) d'un animal sacrificat per conèixer la voluntat dels déus en relació al futur. És famós el fetge de bronze de Piacenza (segles II-I aC), trobat en aquesta ciutat del nord d’Itàlia. Porta incises quaranta inscripcions repartides en setze caselles que representen diferents espais de la volta celeste, segons el concepte religiós i astronòmic dels etruscs.

Fetge de bronze de Piacenza
Fetge de bronze de Piacenza
 
Fetge, una delicatesse
El fetge també té una forta tradició culinària.  Ja els egipcis s’adonaren que les oques, abans d’emigrar, duen a terme una sobrealimentació. Es tractava d’emmagatzemar grasses que els permetessin viatjar sense necessitat de perdre massa temps aturant-se per menjar. Havent observat això, els habitants del riu Nil es posaren a engreixar les oques, primer amb bolles de farina i després amb figues seques. D’aquesta manera, provocaven la hipertròfia hepàtica que desitjaven. És el que els francesos coneixerien com a foie gras (“fetge gras”), tota una delícia gastronòmica, una delicatesse.

Foie gras
Foie gras

Aquesta tècnica de sobrealimentació seria descrita al segle I dC pel cuiner romà Marc Gavi Apici en el seu tractat De re coquinaria. Ell parla d’iecur ficatum (“fetge alimentat amb figues”) -ficatum és la contracció ficis pastum (“crescut amb figues”). L’equivalent grec d’iecur ficatum fou ἧπαρ σύκοτον - ἧπαρ, “fetge”, avui apareix en molts de cultismes com hepatitis o hepatologia, mentre que σῦκον ha donat sicosi (no confondre amb psicosi), que és una malaltia inflamatòria de la pell, d’aspecte similar a la polpa d’una figa madura oberta.
 
L’expressió iecur ficatum  tingué tant d’èxit que aviat els romans s’oblidaren que fetge es deia iecur, de manera la víscera va ser substituïda pel menjar elaborat, pel ficatum, d’on tenim el nostre mot fetge. La paraula la podem resseguir en la resta de llengües romàniques: hígado (castellà), fígado (gallec i portuguès), foie (francès), fegato (italià), ficat (romanès) o figáu (sard).
 
Figues d’un altre paner
Quan ens enredam amb un tema que no pertoca, deim “això són figues d’un altre paner”; quan una cosa no resulta, “fa figa”; i a la vagina també l’anomenam “figa” -arran del seu contingut sexual, existeix en castellà el terme “sicalipsis” (+ ἄλειψω, “untar”) per al·ludir a una cosa obscena, de contingut pornogràfic.

Pintura de cistella amb figues
Pintura de cistella amb figues
 
Ja a l’antiguitat la figuera tingué un protagonisme especial. Adam i Eva, quan s’adonaren que anaven nus pel culpa del seu pecat original, es "cosiren unes fulles de figuera" per a tapar-se les vergonyes. Els romans el consideraven una arbre sagrat. De fet, segons la mitologia, sota la seva ombra la lloba Luperca alletà Ròmul i Rem.

Mosaic amb figues
Mosaic amb figues
 
Compte amb els sicofants!
La figa era un fruit consumit per tots els pobles de la Mediterrània, ja sigui fresc, sec, en conserva o amb vi. A l’antiga Grècia -no se sap per què-, hi va haver una època en què es prohibí la seva exportació. Aleshores aparegueren uns personatges que es dedicaren a identificar els individus que continuaven exportant figues (σῦκον) de manera il·legal. Foren coneguts com a sicofants (+ φαίνω, “descobrir”).
 
Amb el temps, però, aquest ofici de delator amplià el seu àmbit d’actuació. Al·ludí a denunciants professionals que cobraven per acusar en públic qualsevol persona. Podien rebre doblers per falsejar la veritat en un procés legal o per arruïnar moralment o econòmicament un home innocent. Eren, per tant, personatges que feien de la calúmnia, la insídia i la difamació el seu modus vivendi.

Tertulians, els nous sicofants
Tertulians, els nous sicofants
 
Els sicofants eren vistos com a éssers malvats, que actuaven empesos per la gelosia i la cobdícia. Foren molt temuts, sobretot pels rics. Algunes polis intentaren castigar per llei les seves deplorables pràctiques. Tanmateix, foren incontrolables. El comediògraf Aristòfanes deia: "No hi ha antídot contra la picada d'un sicofant". El mateix Sòcrates, el pare de la filosofia, patí la seva picada en plena democràcia atenesa. Fou acusat de no creure en els déus de la seva ciutat i de corrompre la joventut. Per això, fou condemnat a mort. Per desgràcia,  avui encara  hi ha molts de sicofants, molts de calumniadors professionals. Basta sentir o veure qualsevol tertúlia de ràdio o televisió.

Articles del web relacioants:
La veritat de la mentida
Paraules adulterades
Les llavors de la discòrdia
Etimologies gastronòmiques
Subscripció a aquest canal RSS
Banner 468 x 60 px